素鸡是一种传统豆制食品,广泛分布在中国中部和南方。以素仿荤,风味独特,是中国中部、南方的家常素菜。郎溪高塘的清汤素鸡更是美味地道,远近闻名。
郎溪高塘素鸡的制作十分考究,头天晚上将挑选的上等黄豆浸泡,第二天清早,黄豆上磨时不快不慢,均匀下浆,尔后制成豆腐皮浸于碱水中,碱水的浓度经双指相搓感腻为宜,片刻捞出卷成圆柱形放入竹笼中旺火蒸透,再将其磕实,切成半寸厚片,以菜油小火熬炸,再用沸水焖炝至内外韧软,挤出残留碱汁,清水漂净,放入适量盐和姜加荤汤水同煮。这样制作的素鸡嫩黄油光,耐煮而不浑汤,吃起来细腻、嫩脆、美味可口,逐成一方名肴。
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